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Et d’abord, le sucre c’est quoi ?

Le sucre blanc que l’on trouve le plus souvent dans nos supermarchés est composé à 98% de saccharose. Ça, c’est le sucre blanc le plus courant. Sous cette forme, il n’a pas spécialement d’avantage nutritionnel, car il n’apporte pas de minéraux. En revanche, il possède un très fort pouvoir sucrant et il est donc parfait pour réaliser de la pâtisserie fine.

Pourquoi consomme-t-on du sucre blanc ?

Pendant longtemps, la France a consommé du sucre de canne non raffiné en provenance de ses colonies. C’est en cherchant à contourner les Anglais, qui gênaient le commerce maritime français, que Napoléon avait trouvé une alternative locale à la canne à sucre : la fameuse betterave sucrière. Ultra blanc et d’une pureté extrême, le sucre qui en est issu est rapidement devenu un symbole de richesse, et a conservé cette image de beauté et de pureté tout au long des décennies qui ont suivi. Depuis cette époque, les chimistes en tous genres ont rivalisé d’ingéniosité pour le rendre toujours plus blanc que blanc… Cependant, tout comme il existe de la farine plus ou moins complète, il existe du sucre plus ou moins complet. Et là aussi, plus le sucre est complet, plus il est nutritionnellement intéressant, car il conserve les minéraux qui se trouvent dans la mélasse, comme le fer.

Trop de sucre : où est la limite ?

On mange beaucoup de sucre. Une question se pose donc : existe-t-il une limite acceptable ? Voilà une question à laquelle l’industrie alimentaire ne tient pas trop à ce qu’on trouve une réponse précise. L’Organisation mondiale de la Santé (OMS) a tranché, en 2003, dans un volumineux rapport sur les effets préventifs de l’alimentation en matière de maladies chroniques. Elle recommande, entre autres choses, que les sucres libres (sucre ce que l’on veut) ne constituent pas plus de 10 % des calories quotidiennes. Dans le cadre d’une alimentation fournissant 2000 calories, cela représente 200 calories, soit l’équivalent de 50g de sucre, ou 12,5 cuillerées à thé par jour.

Il serait préférable de rester sous cette barre, mais en pratique, c’est difficile pour les gens de le faire, car le sucre contribue au goût agréable des aliments. Il faut donc en garder un peu.

Acro du sucre ?

Peut-on vraiment être « accro » au sucre et perdre le contrôle de sa consommation ? Des auteurs de livres populaires et des sites Internet prétendent que oui, mais jusqu’à présent, aucune donnée scientifique provenant d’études chez l’être humain ne permet de l’affirmer. On sait que la consommation de sucre stimule les zones du cerveau associées à la récompense et au plaisir. Mais s’agit-il des mêmes que celles activées par la prise de drogues ? Des expériences menées sur des rats indiquent, indirectement, que oui. En effet, une grande consommation de sucre stimule les mêmes zones que les drogues.

On utilise parfois l’expression « dépendance au sucre » pour décrire notre attirance irrésistible pour les aliments sucrés. En fait, nous venons au monde avec un goût inné pour la saveur sucrée.

Le sucre est le principal carburant du cerveau. Lorsqu’il y a une petite baisse de sucre dans l’organisme, c’est d’abord le cerveau qui est en manque. L’envie de sucre apparait à ce moment-là, accompagné d’une baisse de la concentration et une augmentation d’irritabilité. Pour les accros au sucré, des facteurs psychologiques plutôt que physiologiques peuvent intervenir. Les aliments sucrés sont une douceur associée au plaisir et les gens peuvent devenir "accros" à ça.